Torta Esterhazy

Eccomi! Dopo tanto tempo torno qui a scrivere e fotografare, assente giustificata però...il trasloco mi ha stroncato! Ora finito tutto (qualche scatolone ancora in giro!) primo post da casa nuova! E questa volta si tratta anche di una festa e di una torta che all'inizio è stata una tragedia...mi propongo di preparare la torta per il compleanno di mia cognata: cucina nuova, forno nuovo, un pò di incognite e siccome amo complicarmi la vita (o la vita si complica attorno a me) provo una torta difficilissima! Il risultato finale è stato però veramente strepitoso non solo per l'aspetto estetico ma anche per il gusto perchè era molto buona.

 Ingredienti:

*7 albumi

*400g di zucchero a velo

*120g di mandorle intere e 80g a lamelle

*30g di farina

*2,2 dl di latte

*50g di zucchero semolato

*10g di cacao amaro

*1 baccello di vaniglia

*1 limone non trattato

*30g di preparato per budino alla vaniglia in polvere

*2 tuorli

*1 cucchiaino di sherry

*1/2 cucchiaino di cannella

*200g di burro

*30g di gelatina di albicocche

*1 pizzico di sale

Io ho scritto gli ingredienti così come li ho trovati in una rivista ma nel corso della mia preparazione ci sono stati un pò di cambiamenti...di buon senso! Ho diviso la preparazione di questa torta in due giorni: nel primo ho preparato la base di dischi di meringa che la compongono, nel secondo giorno ho preparato la crema, la glassa e l'ho assemblata.

Iniziate a montare sei albumi, quando saranno già gonfi aggiungete 100g di zucchero a velo e continuate a montare, poi aggiungete un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone, la cannella, altri 50 g di zucchero a velo e montate finchè la meringa sarà ben soda e lucida. Ora unite la farina e le mandorle tritate finemente, mescolando con una spatola dall'alto in basso. 

E adesso viene il bello...prendete una placca da forno, stendetevi sopra la carta da forno e disegnate un cerchio di 20cm (io ho usato la sagoma di un piatto di plastica). Con una spatola dovete stendere il composto sul disco in modo uniforme e poi cuocerlo a forno caldo a 180° per 7-8 min. alla fine dovete ottenere 6 dischi. Io ci ho messo un pò per capire il giusto spessore dei dischi, il primo era troppo alto e rimaneva molle e appiccicoso...il secondo troppo fine e quando sono andata a staccarlo dalla carta da forno si è completamente sbriciolato...dovete trovare un modo per stenderli abbastanza sottilmente in modo che si asciughino. Anche i tempi di cottura non sono proprio questi perchè io avevo bisogno di più tempo per cuocerli, almeno 10min. Poi ero preoccupata che alcuni fossero troppo morbidi e altri troppo croccanti, in realtà alla fine i dischi vanno sovrapposti con la crema e tutti questi difetti al palato non si sentono assolutamente.

 

Ora si prepara la crema...lavorate molto bene 200g di burro ammorbidito. Versate 1dl di latte in una casseruola, unite lo zucchero semolato e i semini di vaniglia e portatelo al limite dell'ebollizione. Mescolate i tuorli con lo sherry, la polvere per budino e il latte rimasto, versate tutto nel latte bollente, mescolate e cuocete la crema a fuoco basso fino a che si addensa. Fate raffreddare la crema (passaggio fondamentale, io distratta dai capricci di mio figlio l'ho mescolata calda e la crema si è completamente rovinata, ho salvato tutto grazie a una vicina di casa che di Domenica mattina mi ha prestato altri 200g di burro e l'ho rifatta da capo, anche se a quel punto volevo piangere!) e mescolatela con il burro montato. Spalmate di crema 5 dei 6 dischi, tenendone da parte qualche cucchiaio, e sovrapponete i dischi. 

Scaldate un pò di gelatina di albicocche e spalmatela sull'ultimo disco. Mescolate l'albume e lo zucchero a velo rimasti (la quantità di zucchero a velo rimasta mi sembrava veramente troppa per un albume cosi' l'ho aggiunta a occhio, circa 150g) con qualche goccia di succo di limone fino a ottenere una glassa densa e lucida e spalmatene una parte sul disco già spalmato di gelatina. Ora mescolate la glassa rimasta con il cacao e con una tasca da pasticceria disegnate sulla glassa bianca dei centri concentrici. Tirateli poi con un coltello seghettato verso l'interno e poi verso l'esterno, posizionate il disco sugli altri. Spalmate i bordi con la crema rimasta (a me la crema non è rimasta, sarò stata troppo generosa quando l'ho spalmata sui dischi? Così con la forza di chi è arrivato quasi alla fine dell'impresa ho scaldato ancora un pò di gelatina di albicocche e ho usato quella) e cospargeteli con le mandorle a lamelle.

Alla fine come vi ho detto la torta è stata un successo ma non so se la rifarò mai perchè è veramente impegnativa, (anche se potrebbe essere una buona idea per Natale...ecco che mi ricomplico la vita!) comunque la crema alla vaniglia è buonissima e la prossima volta faccio un semplice pan di spagna e lo farcisco con questa!