mercoledì 29 dicembre 2010

Caggionetti o caggiunitt'

I caggionetti sono dei tipici dolci abruzzesi che di solito si preparano durante le feste natalizie. Come molte ricette della tradizione ci sono infinite varianti sugli ingredienti che dipendono non solo dal territorio ma anche dalle famiglie: ognuno insomma ha una sua ricetta e un suo gusto da far valere sulla preparazione dei caggionetti. In pratica sono una specie di raviolo dolce ripieno di mosto cotto o marmellata d'uva, mandorle, purea di castagne, purea di ceci, cioccolato, rhum, cannella...e si potrebbe continuare all'infinito. 



Questa è la ricetta di mia madre:
Ingredienti per l'impasto
*500g di farina
*250ml di vino bianco
*125g di olio di semi (arachidi)
*1 pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un'impasto morbido e molto elastico e far riposare in frigo per circa 2 ore. 


Ingredienti per il ripieno:
*300g di marmellata d'uva (possibilmente senza zuccheri aggiunti)
*1 cucchiaio di marmellata di arancia
*2 cucchiai di marmellata di castagne
*la scorza grattugiata di 1/2 limone
*100g di mandorle (spellate, tostate e poi macinate)
*1 pizzico di cannella
*1 cucchiaio di cacao amaro
*1 pizzico di caffè solubile
*1 goccio di rhum
Mescolare tutti gli ingredienti in una terrina (se l'impasto dovesse risultare troppo morbido potete sbriciolare qualche amaretto). Riprendere dal frigo la pasta precedentemente preparata e stenderla in modo molto sottile (se usate la macchinetta per stendere la pasta dovete regolarla al penultimo dente). Ricavare delle strisce di pasta e posizionare a piccole palline il ripieno, chiudere i ravioli con un'altra striscia di pasta e tagliate con un coppapasta. 


In una pentola abbastanza profonda scaldare abbondante olio di semi per friggerli. Metteteli nella pentola solo 3-4 alla volta e rigirarateli in continuazione per non farli colorare eccessivamente. Scolateli su carta assorbente e, una volta freddi, spolverizzateli con un pò di zucchero a velo e cannella. Ora mangiateli e offriteli a tutti!


domenica 26 dicembre 2010

Neve sul tiramisù

Il tiramisù è un dolce nazionale, un'istituzione: lo sanno fare quasi tutti, piace sempre, si presenta bene in ogni occasione, non ho mai sentito parlar male del tiramisù...ora lo faccio io! Lo ammetto, a me il tiramisù non piace...cioè non è che proprio non mi piace ma non mi attira, lo trovo noioso, banale e, a essere sinceri fino in fondo anche un pò triste. Questa però è una variante interessante che a volte prepara mia madre, un tiramisù candido come la neve!
Ingredienti:
*400g circa di pavesini
*125g di farina di cocco
*700g di latte
*250g di latte condensato
*2 cucchiai di farina
*2 cucchiai di zucchero
*1 barattolo di Nutella
*450g di panna fresca


In una pentola capiente versate 500g di latte, la farina e il latte condensato, a fuoco basso mescolate delicatamente per circa 2 min. poi fate raffredare. Prendete i pavesini e bagnateli nel composto di latte fino ad ammorbidirli, poi adagiateli uno accanto all'altro in una pirofila. Una volta completato il primo strato di pavesini, mettetevi sopra un pò di Nutella (per rendere la Nutella più morbida e più facilmente spalmabile, potete metterla a bagno maria per qualche min.). A questo punto procedete con il secondo strato di pavesini, sempre inzuppati nel composto di latte condensato e poi ancora Nutella, solitamente noi ne prepariamo 3 strati.


Adesso montate a neve la panna, che deve essere ben fredda di frigorifero e non deve essere montata troppo soda, aggiungetevi 2 cucchiai di zucchero e disponetela sui pavesini fino a ricoprire completamene l'ultimo strato. Ora è arrivato il momento della farina di cocco: per ammorbidirla un pò, mescolatela con 200g  di latte, poi strizzatela e fatela cadere sulla panna come se stesse nevicando!


Il dolce è pronto, rimane solo lasciarlo in frigo per un'oretta, prima di servirlo però lasciatelo un pò a temperatura ambiente.


Un dolce bianco irresistibile!

venerdì 17 dicembre 2010

Timballo di crêpes con farina di grano saraceno

Il timballo è uno dei miei piatti preferiti, classico con il ragù, in bianco con le verdure, morbido, croccante...al timballo non si guarda in faccia! In Abruzzo poi, spesso e volentieri, invece della pasta all'uovo tirata si usano le crêpes, ovvero le "scrippelle". Sono molto affezionata a questo tipo di variante perchè mi ricorda la mia infanzia, perchè la mangio poche volte e perchè per me è più facile (molto più facile) fare le crêpes piuttosto che preparare la pasta all'uovo. E poi da un pò di tempo mi frullava in testa, e mi veniva l'acquolina al solo pensiero, l'idea di cercare di riprodurre le crêpes salate che preparano in Francia, spesse, scure, usate come un panino per racchiudere funghi, formaggio, prosciutto e chi più ne ha più ne metta....Ecco alla fine è venuto fuori questo piatto che non ha niente a che fare con la specialità francese e ricorda vagamente la preparazione abruzzese, però è buono, davvero buono...


Ingredienti per 9-10 crêpes:
*3 uova
*70g di farina di grano saraceno
*1 bicchiere di acqua
*1 bicchiere di latte
*1 pizzico di sale
Rompete le uova in una terrina capiente e sbattetele con la farina di grano saraceno. Aggiungete 1 bicchiere di acqua e 1 bicchiere di latte, il sale e continuate a mescolare fino a ottenere un composto senza grumi. Per questa ricetta ho fatto le crêpes non molto sottili, ma se voi invece le volete sottili dovete aggiungere più liquido nell'impasto. L'impasto deve essere liquido ma non troppo, deve insomma sempre velare il mestolo, per intenderci meglio deve avere la consistenza di uno zabaione. Poi lasciate riposare tutto per almeno mezz'ora. 


 Riscaldate una pentola antiaderente abbastanza larga per fare le crêpes, ungetela con un pò di burro (il burro deve essere veramente poco, potete metterne un pezzettino morbido in un tovagliolo di carta e passarlo velocemente sulla pentola calda, poi non sarà necessario imburrare la pentola per ogni passaggio, io lo faccio una volta ogni 5-6 crêpes). Quando la padella sarà calda e imburrata prendete un mestolo scarso di impasto e versatelo piano piano sulla pentola, mentre versate l'impasto dovete tenere la pentola per il manico e muoverla in senso circolare in modo tale che l'impasto si disponga per tutta la base della padella e prenda la forma tonda che desideriamo. Aspettate 1 o 2min. quando la crêpe inizierà a staccarsi dai bordi della padella potete rigirarla (questo passaggio sembra difficile ma basta stare un pò attenti, io lo faccio con le mani ma potete aiutarvi anche con una paletta) e aspettate ancora 1 o 2min. A questo punto adagiate la crêpe su un piatto da potata foderato con un foglio di carta da forno.


Ingredienti per il ripieno:
*1 cavolo cinese
*1 porro
*1/2 l di latte (per la besciamella)+1/2 bicchiere per cucinare il cavolo
*30g di burro (per la besciamella)+un pò di burro per rosolare il cavolo cinese+un pò di burro per imburrare la teglia
*30g di farina (se volete che questo timballo sia senza glutine dovete usare una farina che non ne contenga,tipo la farina di riso)
*Parmigiano reggiano grattugiato
*sale e pepe q.b.


Tagliate il cavolo cinese a listarelle, così anche il porro. Fate fondere un pò di burro in una pentola e mettete a cuocervi dentro il cavolo insieme a mezzo bicchiere di latte, salate e dopo una decina di min. aggiungete anche il porro. Fate cuocere le verdure per circa 20 min. Nel frattempo preparate una besciamella, fate sciogliere il burro, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina, amalgamate bene, riportate la pentola sul fuoco e aggiungete poco alla volta il latte tiepido, a questo punto non vi resta che girare e girare, tenere il fuoco sempre basso, non far formare grumi, non far bollire, salare, pepare (la besciamella sarà pronta quando la salsa si addenserà e non si sentirà più l'odore della farina cruda).


Ora è arrivato il momento di assemblare il tutto! Ungete una pirofila, alla base disponete le crêpes in modo che i bordi fuoriescano dalla pirofila, così alla fine li potrete richiudere come un pacchetto. Ora mettete un pò di verdura, un pò di besciamella e una grattugiata abbondante di parmigiano, coprite con altre crêpes e così via finchè gli ingredienti non saranno finiti. Mettete tutto in forno a 180° per 30-40 min. Siete pronti per questo succulento timballo?

lunedì 13 dicembre 2010

Crema di ceci e scampi

Questa ricetta è di mia madre che, avendo scoperto solo da poco di essere celiaca, le prova tutte per creare dei piatti buoni e fantasiosi senza rimpiangere l'assenza di glutine. Si tratta di una crema di ceci e scampi, facile da fare e capace di scaldare anche le giornate invernali più fredde!
Ingredienti per 2 persone:
*250g di ceci lessi
*6 scampi belli grossi
*vino bianco
*olio extravergine d'oliva
*peperoncino rosso piccante
*1 piccolo rametto di rosmarino
*1 cucchiaino di succo di limone
*sale e pepe q.b
Per la bisque di scampi:
*le teste e le carcasse dei 6 scampi
*20g di carota
*20g di cipolla
*20g di sedano
*1 spicchio d'aglio
*3 grani di pepe (meglio se bianco)
*prezzemolo
*acqua e olio extravergine d'oliva


Per preparare la bisque lavate e tritate le verdure e fatele rosolare con l'olio a fuoco basso. Aggiungete le teste e le carcasse dei gamberi schiacciate e gli odori. Ora aggiungete l'acqua che serve fino a ricoprire tutti gli ingredienti e fate bollire per 5 min. al termine dei quali passate la salsa allo chinois o filtratela attraverso uno strofinaccio precedentemente bagnato. Aggiungete qualche cucchiaio di bisque ai ceci precedentemente lessati, un cucchiaino di succo di limone e passateli nel tritatutto per ottenere una crema piuttosto liscia e non troppo densa.


Ora rosolate gli scampi sgusciati per meno di 10 min. con olio, vino bianco, peperoncino rosso tritato e un rametto di rosmarino. Una volta che gli scampi sono cotti, adagiate su un piatto la crema di ceci, ponetevi sopra gli scampi, un filo d'olio crudo e una macinata di pepe.

lunedì 6 dicembre 2010

Frolle di S.Lucia

Quella si S.Lucia è una delle tradizioni più sentite a Verona, qui è la santa infatti a portare i doni e i dolci ai bambini. La leggenda vuole che la notte del 12 Dicembre, S.Lucia, sul suo asinello volante, arriva silenziosa nelle case dei bambini e lascia dei regali. Per accogliere la santa bisogna lasciare sul tavolo un piatto con del cibo per lei e il suo asinello e i bambini devono assolutamente dormire...altrimenti S.Lucia li accecherà lanciando loro sugli occhi della cenere. Per questa ricorrenza si preparano le Frolle di S.Lucia, dei biscotti molto semplici e buoni che scacciano il male e sono di buon auspicio.


Questa ricetta è di una mia collega che le fa veramente buone...io ci ho provato!
Ingredienti:
*1Kg di farina 00
*600g di burro
*400g di zucchero
*1 bicchiere di vino bianco (il vino le rende molto croccanti, come di tradizione, ma se volete un biscotto più morbido potete sostituirlo con un bicchiere di latte)
*1 pizzico di sale
*zucchero a velo


Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, a pezzetti poi mettetelo in una terrina capiente e aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale. A questo punto iniziate a lavorare l'impasto con le fruste elettriche finchè non sarà spumoso e i granelli di zucchero non si sentiranno più (io l'ho lavorato per mezz'ora abbondante, se avete un buon robot da cucina potete lavorarlo con l'accessorio adatto ad impastare anche per un'ora). Ora potete aggiungere il bicchiere di vino bianco e la farina e impastare velocemente il tutto. Naturalmente l'impasto sarà molto morbido e dovrà riposare in frigorifero per almeno 2 ore in modo da poterlo stendere con il mattarello.


Una volta che l'impasto è stato in frigo potete iniziare a stenderlo. Prendetene un pò, lavoratelo per riscaldarlo (ma non troppo) stendetelo con il mattarello (i biscotti non devono venire troppo sottili) e poi ricavate tante forme diverse con le formine per i biscotti. Ponete i biscotti su una teglia e metteteli in forno preriscaldato a 170° circa per 8-10 min. I biscotti dovranno rimanere bianchi, quindi controllate che non si scuriscano, la cottura giusta è quando sotto saranno dorati e sopra invece bianchi.


Quando li togliete dal forno i biscotti risulteranno ancora morbidi, quindi con delicatezza adagiateli su un tagliere di legno o su un piano di lavoro per farli raffreddare. Una volta freddi saranno croccanti e fragranti, pronti per una spolverata di zucchero a velo. Chiusi in una scatola per biscotti (ma solo quando saranno freddi!) possono durare per una ventina di giorni. Visto che si fanno prima di Natale, possono essere un'idea carina per un regalo o anche usati come decoro per l'albero di Natale (naturalmente a questo scopo bisogna praticare un foro prima della cottura). Buon S. Lucia!



....Mangiati!

mercoledì 1 dicembre 2010

Bocconcini di vitello in salsa

Lo devo ammettere: non amo molto la carne e spesso mi annoia sia mangiarla che cucinarla. Per questo cerco sempre nuove ricette e nuovi modi per presentarla a tavola. Questa preparazione mi è piaciuta perchè può essere un'alternativa al solito bollito e la salsa di accompagnamento è molto buona, versatile e rende sontuoso, non solo l'aspetto, ma anche il sapore del piatto.
Ingredienti per 4 persone:
* 600g di fesa di vitello (va bene anche un'altro taglio ma deve essere adatto per il bollito)
*circa 12 cipolline (di quelle piccole che di solito si fanno in agrodolce)
*1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, prezzemolo, alloro)
*1 grossa carota
*50g di farina
*50g di burro
*2 tuorli
*1 limone
*sale e pepe q.b.


Portate a ebollizione circa 1l di acqua, aggiungete la fesa tagliata a tocchetti, la carota lavata e mondata, il mazzetto di aromi. Schiumate il brodo e poi abbassate la fiamma e cuocete per 40 min. Unite le cipolline sbucciate e fate cuocere ancora per 20 min. A questo punto fate sciogliere in una casseruola il burro, aggiungete la farina e mescolate bene cercando di eliminare i grumi, versatevi sopra circa mezzo litro del brodo caldo che state preparando e continuate a mescolare in modo da formare una salsa liscia, omogenea e densa.



Ora a fuoco spento aggiungete alla salsa i tuorli precedentemente sbattuti con il succo di mezzo limone, e mescolate il tutto, salate e pepate. Non rimane altro da fare che scolare la carne, le cipolline, scolare e affettare la carota, disporre tutto su un piatto da portata e versare sopra la salsa. Ecco qui un secondo delicato e raffinato. Il sapore della salsa ricorda quello della maionese, ma questa è più delicata e meno densa, quindi potrebbe esserne una buona sostituta, più facile da preparare e più leggera. A Natale o durante le feste, di solito si prepara sempre il brodo di carne, potete utilizzarlo un pò per fare questa salsa e poi condirci le verdure o altro (secondo me anche il pesce bollito). A voi l'assaggio!