La focaccia di mio fratello

Questa ricetta non è altro che la classica ricetta della pizza, almeno per come la faccio io, con un ingrediente in più: mio fratello! Eravamo entrambi studenti universitari fuori sede e spesso, soprattutto il fine settimana, sentivamo la mancanza del pranzo dalla nonna...così iniziammo a sperimentare piatti che di solito ci facevano a casa (e anche a frequentare ristoranti che in qualche modo ci dessero un senso di famiglia come un ristorante eritreo a conduzione familiare in cui andavamo come si va a mangiare dai propri parenti). 

Iniziò così la nostra avventura con la pizza, affinammo la ricetta, la lavorazione...e alla fine la nostra pizza era buonissima, per la fortuna anche dei nostri amici che per la "serata pizza" erano invitati. Tra me e mio fratello però c'è sempre stato un elemento di disaccordo: l'uso dell'olio. Io tendevo a esserne parca, lui abbondava in un modo a me misterioso e imperscrutabile. Ora che non viviamo più insieme ognuno è rimasto fedele alla ricetta elaborata  in quel periodo ma seguendo le diverse inclinazioni e io che sono generosa e che mangio volentieri la sua buonissima pizza (tanto l'olio non ce l'ho messo io e occhio che non vede cuor che non duole...anche se forse su questo punto si dovrebbero interrogare le mie cosce!) ve la presento!

Ingredienti:

*500g di farina

*250 ml di acqua tiepida (se vedete che l'impasto risulta troppo duro aggiungete altra acqua)

*1 bustina di lievito disidratato per pizze (la bustina contiene 7g di lievito che corrispondono a 25g di lievito di birra fresco)

*2 cucchiani di zucchero

*1 pizzico di sale

*passata di pomodoro

*origano

* olio extravergine d'oliva: per la mia versione circa 2 cucchiai più quello che serve per ungere le mani quando si deve stendere la pizza, per la versione di mio fratello una dose che non riesco a calcolare...comunque tanto

Mescolate la farina, il lievito, lo zucchero e il sale (se usate il classico cubetto di lievito di birra dovete invece scioglierlo nell'acqua tiepida prima di mescolarlo con la farina), poi aggiungete l'acqua tiepida, l'olio e iniziate a impastare energicamente per circa 10 min. L'impasto alla fine deve essere elastico, morbido e liscio. Ora formate con l'impasto una palla, ponetelo dentro un contenitore e ricopritelo con un canovaccio umido (potete anche usare la pellicola per alimenti). Fate lievitare in un luogo piuttosto caldo, ad esempio nel forno spento ma preriscaldato a 50°, e cercate di non toccarlo e di non muoverlo per almeno 2 ore. Io vi consiglio di farlo lievitare a lungo perchè la pizza risulta essere più digeribile e fragrante. Per questa focaccia invece il procedimento è un pò diverso: quando avrete finito di impastare, ungetevi bene le mani, dividete l'impasto in due parti uguali e stendetelo direttamente nella teglia con cui poi andrà in forno, fatelo lievitare così, naturalmente sempre coperto e al caldo.

 

Quando la pasta sarà ben lievitata aggiungete sopra la passata di pomodoro, l'origano, il sale e l'olio (se invece avete seguito il procedimento della pizza classica che verrà più bassa, stendete l'impasto nelle teglie con le mani unte e condite). Mettete tutto in forno che avrete riscaldato al massimo, una per volta (questo è un consiglio importantissimo per la buona riuscita di una pizza cotta bene e in questo caso morbida dentro e croccante fuori) per circa 10-15 min (insomma guardate e regolatevi) e poi mangiatela perchè è buonissima!

Anellini alla pecorara

Durante le feste è inevitabile aver voglia dei sapori della nostra infanzia, sarà proprio per questo che sto infilando una ricetta tradizionale dietro l'altra... e così eccone una ancora! La pasta alla pecorara è sempre stato uno dei miei piatti preferiti e mia nonna lo cucinava sempre quando voleva prepararmi qualcosa di speciale, sarà la pasta allegra a forma di anellini, le verdure, la ricotta sopra come una montagna di neve...fatto sta, preparatemi gli anellini alla pecorara e io sarò felice. Mi ricordo poi di una volta che eravamo in vacanza in montagna e i miei invitarono molti amici a cena... un'intera giornata a fare anellini, tutti i bimbi messi sotto a lavorare la pasta, non sapevamo più dove metterli, mi sembrò un'impresa titanica, quindi siate prodighi nella preparazione di questa ricetta perchè è proprio la pasta dell'abbondanza!

 

Ingredienti per la pasta (4 persone):

*1 patata media

*2 uova

*150g di farina 00

*1 pizzico di sale

Lessate la patata e schiacciatela con lo schiacciapatate, quando si sarà intiepidita unite le 2 uova sbattute  e poi la farina e il sale. Impastate bene fino a ottenere un composto morbido e abbastanza liscio. Poi, come per gli gnocchi, prendete un pezzettino di pasta, allungatela con le mani come quando da piccoli si giocava con la plastilina, quando avrete formato un filo abbastanza lungo e sottile, attorcigliatene un pò attorno al vostro dito medio formando un anellino, unite le estremità, dividetelo dal restante filo e il gioco è fatto. Certo vi dovete armare di pazienza per fare tanti anellini, però è anche divertente, quasi un gioco e fate partecipare anche i bambini!

 Ingredienti per il sugo:

*1/2 cipolla

*1 spicchio d'aglio

*1 melanzana

*1 peperone rosso

*1 zucchina

*5 o 6 champignons

*1 pugno di olive nere

*salsa di pomodoro

*300g di ricotta di pecora

*parmigiano reggiano grattugiato

*olio extravergine d'oliva e sale q.b.

Preparate il sugo con l'olio, i funghi puliti e tagliati, la cipolla, l'aglio e la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco medio per almeno 10 min. Nel frattempo lavate e tagliate le verdure rimanenti e fatele appassire in una padella con un pò d'olio d'oliva per circa 15 min. (quando saranno diventate morbide ma non disfatte). Quando il sugo e le verdure saranno pronte, buttate gli anellini in acqua bollente e salata per circa 15 min. (controllate sempre assaggiando il grado di cottura). Ora unite al sugo le verdure, una parte della ricotta, le olive nere e il parmigiano e con questo condite gli anellini. Prima di servire versate sopra ogni piatto un pò di ricotta fresca magari aiutandovi con lo schiacciapatate e ora potete finalmente gustare questa delizia!

 

        

Le mani in pasta

Primo post dell'anno... e allora un buon anno nuovo a tutti!!! Ci ho pensato un pò a questo inizio, insomma per il primo post del 2011 volevo qualcosa che avesse un significato per me e per i miei nuovi propositi (... si anche quest'anno non ho saputo sottrarmi al rito bilancio-proposito). Mi aspetta un anno lungo e un pò difficile ma so che ne ho bisogno perchè ciò che voglio è seguire un certo filo di Arianna, fino in fondo, e scoprire nuovi orizzonti interiori... dunque armiamoci di pazienza. E il cibo? Il cibo serve a semplificare ciò che è complicato, addolcire ciò che rode, far godere senza ritegno le parti di noi che costringiamo e riduciamo al silenzio e all'immobilità. Io che devo distruggere un pò di cose e costruirne altre, ho bisogno di fondamenta... anche culinarie e l'unico vero inizio in cucina per me è l'impasto. Mettere le mani in pasta, lavorare solo acqua e farina e creare qualcosa che abbia un'altra forma e un sapore, far vivere e muovere ciò che prima era informe e immobile. In effetti non vi darò una vera e propria ricetta ma l'immagine di un movimento, le mani di mio figlio e di mia madre che fanno delle tagliatelle, o meglio delle "patillucce" visto che l'impasto è fatto solo di acqua e farina. Per 4 persone potete usare indicativamente 300g di farina (150g "00", 150g "0") e mezzo bicchiere di acqua per ogni 100g, un pizzico di sale e...buttatevi...datevi da fare...usate le mani!

....e naturalmente il mattarello....

alla fine tagliate e condite le tagliatelle con il sugo più semplice che potete e sapete fare...

Caggionetti o caggiunitt'

I caggionetti sono dei tipici dolci abruzzesi che di solito si preparano durante le feste natalizie. Come molte ricette della tradizione ci sono infinite varianti sugli ingredienti che dipendono non solo dal territorio ma anche dalle famiglie: ognuno insomma ha una sua ricetta e un suo gusto da far valere sulla preparazione dei caggionetti. In pratica sono una specie di raviolo dolce ripieno di mosto cotto o marmellata d'uva, mandorle, purea di castagne, purea di ceci, cioccolato, rhum, cannella...e si potrebbe continuare all'infinito. 

Questa è la ricetta di mia madre:

Ingredienti per l'impasto

*500g di farina

*250ml di vino bianco

*125g di olio di semi (arachidi)

*1 pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un'impasto morbido e molto elastico e far riposare in frigo per circa 2 ore. 

Ingredienti per il ripieno:

*300g di marmellata d'uva (possibilmente senza zuccheri aggiunti)

*1 cucchiaio di marmellata di arancia

*2 cucchiai di marmellata di castagne

*la scorza grattugiata di 1/2 limone

*100g di mandorle (spellate, tostate e poi macinate)

*1 pizzico di cannella

*1 cucchiaio di cacao amaro

*1 pizzico di caffè solubile

*1 goccio di rhum

Mescolare tutti gli ingredienti in una terrina (se l'impasto dovesse risultare troppo morbido potete sbriciolare qualche amaretto). Riprendere dal frigo la pasta precedentemente preparata e stenderla in modo molto sottile (se usate la macchinetta per stendere la pasta dovete regolarla al penultimo dente). Ricavare delle strisce di pasta e posizionare a piccole palline il ripieno, chiudere i ravioli con un'altra striscia di pasta e tagliate con un coppapasta. 

In una pentola abbastanza profonda scaldare abbondante olio di semi per friggerli. Metteteli nella pentola solo 3-4 alla volta e rigirarateli in continuazione per non farli colorare eccessivamente. Scolateli su carta assorbente e, una volta freddi, spolverizzateli con un pò di zucchero a velo e cannella. Ora mangiateli e offriteli a tutti!

Neve sul tiramisù

Il tiramisù è un dolce nazionale, un'istituzione: lo sanno fare quasi tutti, piace sempre, si presenta bene in ogni occasione, non ho mai sentito parlar male del tiramisù...ora lo faccio io! Lo ammetto, a me il tiramisù non piace...cioè non è che proprio non mi piace ma non mi attira, lo trovo noioso, banale e, a essere sinceri fino in fondo anche un pò triste. Questa però è una variante interessante che a volte prepara mia madre, un tiramisù candido come la neve!

Ingredienti:
*400g circa di pavesini
*125g di farina di cocco
*700g di latte
*250g di latte condensato
*2 cucchiai di farina
*2 cucchiai di zucchero
*1 barattolo di Nutella
*450g di panna fresca

In una pentola capiente versate 500g di latte, la farina e il latte condensato, a fuoco basso mescolate delicatamente per circa 2 min. poi fate raffredare. Prendete i pavesini e bagnateli nel composto di latte fino ad ammorbidirli, poi adagiateli uno accanto all'altro in una pirofila. Una volta completato il primo strato di pavesini, mettetevi sopra un pò di Nutella (per rendere la Nutella più morbida e più facilmente spalmabile, potete metterla a bagno maria per qualche min.). A questo punto procedete con il secondo strato di pavesini, sempre inzuppati nel composto di latte condensato e poi ancora Nutella, solitamente noi ne prepariamo 3 strati.

 

Adesso montate a neve la panna, che deve essere ben fredda di frigorifero e non deve essere montata troppo soda, aggiungetevi 2 cucchiai di zucchero e disponetela sui pavesini fino a ricoprire completamene l'ultimo strato. Ora è arrivato il momento della farina di cocco: per ammorbidirla un pò, mescolatela con 200g  di latte, poi strizzatela e fatela cadere sulla panna come se stesse nevicando!

 

Il dolce è pronto, rimane solo lasciarlo in frigo per un'oretta, prima di servirlo però lasciatelo un pò a temperatura ambiente.

 

Un dolce bianco irresistibile!

Timballo di crêpes con farina di grano saraceno

Il timballo è uno dei miei piatti preferiti, classico con il ragù, in bianco con le verdure, morbido, croccante...al timballo non si guarda in faccia! In Abruzzo poi, spesso e volentieri, invece della pasta all'uovo tirata si usano le crêpes, ovvero le "scrippelle". Sono molto affezionata a questo tipo di variante perchè mi ricorda la mia infanzia, perchè la mangio poche volte e perchè per me è più facile (molto più facile) fare le crêpes piuttosto che preparare la pasta all'uovo. E poi da un pò di tempo mi frullava in testa, e mi veniva l'acquolina al solo pensiero, l'idea di cercare di riprodurre le crêpes salate che preparano in Francia, spesse, scure, usate come un panino per racchiudere funghi, formaggio, prosciutto e chi più ne ha più ne metta....Ecco alla fine è venuto fuori questo piatto che non ha niente a che fare con la specialità francese e ricorda vagamente la preparazione abruzzese, però è buono, davvero buono...

Ingredienti per 9-10 crêpes:

*3 uova

*70g di farina di grano saraceno

*1 bicchiere di acqua

*1 bicchiere di latte

*1 pizzico di sale

Rompete le uova in una terrina capiente e sbattetele con la farina di grano saraceno. Aggiungete 1 bicchiere di acqua e 1 bicchiere di latte, il sale e continuate a mescolare fino a ottenere un composto senza grumi. Per questa ricetta ho fatto le crêpes non molto sottili, ma se voi invece le volete sottili dovete aggiungere più liquido nell'impasto. L'impasto deve essere liquido ma non troppo, deve insomma sempre velare il mestolo, per intenderci meglio deve avere la consistenza di uno zabaione. Poi lasciate riposare tutto per almeno mezz'ora. 

 

 Riscaldate una pentola antiaderente abbastanza larga per fare le crêpes, ungetela con un pò di burro (il burro deve essere veramente poco, potete metterne un pezzettino morbido in un tovagliolo di carta e passarlo velocemente sulla pentola calda, poi non sarà necessario imburrare la pentola per ogni passaggio, io lo faccio una volta ogni 5-6 crêpes). Quando la padella sarà calda e imburrata prendete un mestolo scarso di impasto e versatelo piano piano sulla pentola, mentre versate l'impasto dovete tenere la pentola per il manico e muoverla in senso circolare in modo tale che l'impasto si disponga per tutta la base della padella e prenda la forma tonda che desideriamo. Aspettate 1 o 2min. quando la crêpe inizierà a staccarsi dai bordi della padella potete rigirarla (questo passaggio sembra difficile ma basta stare un pò attenti, io lo faccio con le mani ma potete aiutarvi anche con una paletta) e aspettate ancora 1 o 2min. A questo punto adagiate la crêpe su un piatto da potata foderato con un foglio di carta da forno.

Ingredienti per il ripieno:

*1 cavolo cinese

*1 porro

*1/2 l di latte (per la besciamella)+1/2 bicchiere per cucinare il cavolo

*30g di burro (per la besciamella)+un pò di burro per rosolare il cavolo cinese+un pò di burro per imburrare la teglia

*30g di farina (se volete che questo timballo sia senza glutine dovete usare una farina che non ne contenga,tipo la farina di riso)

*Parmigiano reggiano grattugiato

*sale e pepe q.b.

Tagliate il cavolo cinese a listarelle, così anche il porro. Fate fondere un pò di burro in una pentola e mettete a cuocervi dentro il cavolo insieme a mezzo bicchiere di latte, salate e dopo una decina di min. aggiungete anche il porro. Fate cuocere le verdure per circa 20 min. Nel frattempo preparate una besciamella, fate sciogliere il burro, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina, amalgamate bene, riportate la pentola sul fuoco e aggiungete poco alla volta il latte tiepido, a questo punto non vi resta che girare e girare, tenere il fuoco sempre basso, non far formare grumi, non far bollire, salare, pepare (la besciamella sarà pronta quando la salsa si addenserà e non si sentirà più l'odore della farina cruda).

 

Ora è arrivato il momento di assemblare il tutto! Ungete una pirofila, alla base disponete le crêpes in modo che i bordi fuoriescano dalla pirofila, così alla fine li potrete richiudere come un pacchetto. Ora mettete un pò di verdura, un pò di besciamella e una grattugiata abbondante di parmigiano, coprite con altre crêpes e così via finchè gli ingredienti non saranno finiti. Mettete tutto in forno a 180° per 30-40 min. Siete pronti per questo succulento timballo?

Crema di ceci e scampi

Questa ricetta è di mia madre che, avendo scoperto solo da poco di essere celiaca, le prova tutte per creare dei piatti buoni e fantasiosi senza rimpiangere l'assenza di glutine. Si tratta di una crema di ceci e scampi, facile da fare e capace di scaldare anche le giornate invernali più fredde!
Ingredienti per 2 persone:
*250g di ceci lessi
*6 scampi belli grossi
*vino bianco
*olio extravergine d'oliva
*peperoncino rosso piccante
*1 piccolo rametto di rosmarino
*1 cucchiaino di succo di limone
*sale e pepe q.b
Per la bisque di scampi:
*le teste e le carcasse dei 6 scampi
*20g di carota
*20g di cipolla
*20g di sedano
*1 spicchio d'aglio
*3 grani di pepe (meglio se bianco)
*prezzemolo
*acqua e olio extravergine d'oliva

 

Per preparare la bisque lavate e tritate le verdure e fatele rosolare con l'olio a fuoco basso. Aggiungete le teste e le carcasse dei gamberi schiacciate e gli odori. Ora aggiungete l'acqua che serve fino a ricoprire tutti gli ingredienti e fate bollire per 5 min. al termine dei quali passate la salsa allo chinois o filtratela attraverso uno strofinaccio precedentemente bagnato. Aggiungete qualche cucchiaio di bisque ai ceci precedentemente lessati, un cucchiaino di succo di limone e passateli nel tritatutto per ottenere una crema piuttosto liscia e non troppo densa.

Ora rosolate gli scampi sgusciati per meno di 10 min. con olio, vino bianco, peperoncino rosso tritato e un rametto di rosmarino. Una volta che gli scampi sono cotti, adagiate su un piatto la crema di ceci, ponetevi sopra gli scampi, un filo d'olio crudo e una macinata di pepe.